طريقة عمل الخميرة الطبيعية ( الخمير الحضرمي الحامض )

طريقة عمل الخميرة الطبيعية ( الخمير الحضرمي الحامض ) ..

تختلف الخميرة الطبيعية عن الخميرة الجاهزة ، أنك تجهزينها بالبيت من البداية للنهاية ، و طعم الخبز بها مختلف تماما عن أي خبز آخر .

أيضا نتيجة الخبز و الفراغات و الهشاشة بها أكثر من رائعة ، و تعتمدها أشهر المخابز العالمية .

يمكنك تحضيرها في البداية و الإحتفاظ بها إلي الأبد ، بالحفاظ علي تغذيتها ، تابعي خطوات عملها بشرح تفصيلي أكثر :

طريقة عمل الخميرة الطبيعية ( الخمير الحضرمي الحامض )

اليوم الأول :

يجهز 100 جم دقيق ، و يفضل دقيق أسمر  أو خليط بين الأبيض و الأسمر ، و هناك دقيق يسمي جوادر ( غالبا متوفر بقسم الأكل الصحي )  لو توفر يكون أفضل .

100 جم من الماء بحرارة 32 سلزيوس ( يضاف لها قليل من السكر لتنشيطها ) .

تخلط المكونات ، و توضع ببرطمان زجاجي كبير ، و تترك أول ساعتين مكشوفه ، ثم تغطي .

اليوم الثاني :

نتخلص من نصف كمية العجين ، و نضيف دقيق و ماء مثل اليوم الأول .

اليوم الثالث :

يفترض أن تتضاعف حجم الخميرة البادئة ، و تتكون فقاعات علي الوجه ، و بدأت تظهر رائحة ، نكرر نفس خطوات اليوم الثاني :
نتخلص من نصف البادئة و نضيف دقيق و ماء .

اليوم الرابع :

نتخلص من ثلاث أرباع البادئة و نكرر نفس الخطوات بإضافة دقيق و ماء .

اليوم الخامس :

في هذا اليوم المفروض أن الخميرة جاهزة و تحولت لخميرة صالحة للخبز بها ، و نكرر نفس الخطوات ، و تكون جاهزة للخبز عندما تتضاعف ثلاث مرات أو أكثر ، و قد تخرج من الوعاء من شدة نشاطها
يمكن إستعمالها بعد 3 ساعات ل 5 ساعات من تغذيتها ، و نأخذ المقدار المناسب ، و نغذي باقي الخميرة بنفس الطريقة لأستخدامها في وقت آخر . ثم نضعها بالثلاجة مغطاة .

ملحوظة :

رائحة الخميرة هي التي تحدد ما إذا كانت جاهزة أم لا . حيث يكون بها رائحة حموضة خفيفة

إذا كانت بطيئة في التفاعل ، يمكن إضافة عصير أناناس بدلا من الماء ، أو قطعة فاكهة لتنشيط التخمر ثم ترفع بعد يومين . .

لتخزين الخميرة :

تحفظ بالثلاجة ، و نغذيها كل أسبوع أو إثنين أو ثلاثة حسب حاجتها .. نخرجها من الثلاجة ، و نتخلص من السائل المتكون أعلاها ( هو عبارة عن كحول طبيعي تكون نتيجة حاجة الخميرة للغذاء ) ثم نغذيها بنفس الطريقة ، و نخبز بها بعد مرور 3 : 5 ساعات و نغذيها بعد الإستخدام و نحتفظ بباقي الخميرة بالثلاجة . و لو مش حتستخدميها ضعيها بالثلاجة بعد التغذية الأولي .

معلومات مفيدة :

كلما طالت مدة حياتها كلما كانت أقوي و تعطي نتائج خبز أفضل .

ممكن أيضا تحضيرها بالدقيق الأبيض العادي حسب رغبتك .

لابد الإلتزام بمدة 5 أيام حتي تقوي الخميرة و تصير أفضل ، و هناك من يستمر بتغذيتها أسبوعين قبل الإستخدام و لكن 5 أيام إلي أسبوع كافية جدا .

أول إسبوع إلي 10 أيام تحفظ بحرارة المطبخ ، بعد ذلك يتم تغذيتها و إدخالها الثلاجة فورا حتي ما تزيد حموضتها ، و تختمر ببطء و بالتالي تعطي نتيجة أفضل .

للإستخدام : لكل 100 جم دقيق ، نضيف 20 جم خميرة  يعني 20% من مقدار الطحين خميرة .

الجزء الذي تتخلصين منه يمكنك إستخدامه في المعجنات التي لا تتطلب إرتفاع عالي مثل البيتزا أو البان كيك .

عند تخمير عجين الخبز كلما كان التخمير براحته و بطيئ كلما كانت النتيجة أفضل بكثير .

الخميرة بالصورة عمرهم تقريبا 6 شهور ، واحده بالدقيق الأيبض و الثانيه سمراء ..

يمكنك إستبدال الماء بعصير الأناناس الطبيعي أول يومين لنتيجة ممتازة .

مراحل تطور رائحة الخميرة :

  1. المرحلة الأولي رائحة عجين فقط
  2. حين تتطور المزرعة تظهر رائحة موز خفيفة ، جبن متعفة ، جبن بارميزان ، جبن بلوتشيز ، أو أي رائحة عفن و هذا معناه أن الخميرة في الطريق الصحيح ،
    و هناك صراع بين البكتريا النافعة و الضارة .. فقط إستمري بتغذيتها . .
    اذا استمرت احدى هذه الروائح فالحل هو تغذيتها بعصير الاناناس الطبيعي الخالي من السكر المضاف او اي قطعة فاكهه لتعزيز تواجد البكتيريا النافعه وتسريع حموضتها.
    *اذا ظهرت احدى هذه الروائح/ اسيتون، مناكير، اصباغ، او موز متعفن في مراحلة الاخيرة. هذا يعني انها جائعه وبحاجة للتغذية اكثر ولكنها ناجحة وبالطريق الصحيح. اذا استمرت رائحة الاسيتون او المناكير حتى بعد زيادة التغذية فعندها يجب التخلص من المزرعة.
    *اذا ظهرت رائحة تشبه الخلّ فهذا يعني انها غير صحية ويجب تغيير جدول تغذيتها او هناك خطأ في درجة حرارة المكان (في الاغلب بارد) يجب ضبط درجة حرارة المكان. الحل الاخر هو بزيادة نسبة الماء اثناء التغذية. والحل الاخير هو اضافة عصير الاناناس الطبيعي.
    اذا استمرت رائحة الخل فلا يُنصح بالخَبز بهذه الخميرة ومن الافضل التخلص منها والبدء من جديد.
    *اذا ظهرت رائحة تشبة الخميرة، فاكهه ناضجة، حموضة معتدلة، بيرة، شراب فاكهه فوّار، فهذا يعني ان الخميرة ناجحة و جاهزة للخبز بها
طريقة عمل الخميرة الطبيعية
طريقة عمل الخميرة الطبيعية
طريقة عمل الخميرة الطبيعية
طريقة عمل الخميرة الطبيعية